声明

本文是学习GB-T 29392-2012 普通肉牛上脑、眼肉、外脊、里脊等级划分. 而整理的学习笔记,分享出来希望更多人受益,如果存在侵权请及时联系我们

1 范围

本标准规定了普通肉牛上脑、眼肉、外脊、里脊的术语和定义、技术要求、等级规格划分方法、评定结

果及标识。

本标准适用于普通肉牛的分级，不适用于小牛肉、小白牛肉、雪花肉的分级。

2 规范性引用文件

下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文

件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。

GB7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则

GB 12694 肉类加工厂卫生规范

GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉

GB/T 19477 牛屠宰操作规程

SBJ/T 08—2007 牛羊屠宰与分割车间设计规范

3 术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

普通肉牛 normal beef

年龄在18月龄～48月龄之间、经过至少3个月育肥的肉牛。

3.2

上脑 high rib

取自牛胴体最后颈椎到第6胸椎间的净肉。前端始于最后颈椎后缘，后端与眼肉相连，主要包括背

最长肌、斜方肌等。

3.3

眼肉 ribeye

取自牛胴体第6胸椎到第12～第13胸椎间的净肉。前端与上脑相连，后端与外脊相连，主要包括

背阔肌、背最长肌、肋间肌等。

3.4

外脊 striploin

取自牛胴体第6腰椎外横截至第12～第13胸椎椎窝中间处垂直横截，沿背最长肌下缘切开的净

肉，主要是背最长肌。

3.5

里脊 tenderloin

取自牛胴体腰部内侧带有完整里脊头的净肉。

GB/T 29392—2012

3.6

大理石纹 marbling

背最长肌横切面上脂肪含量和分布情况，反映背最长肌中肌内脂肪含量和分布的指标。

3.7

肌肉色 meat colour

牛肉在10℃以下条件下经分割后暴露于空气中30 min
后所自然形成的肉的色泽，反映牛肉颜色

的指标。

3.8

脂 肪 色 fat colour

牛肉截面处肌内脂肪和皮下脂肪的色泽，反映牛肉脂肪颜色的指标。

4 技术要求

4.1 屠宰要求

牛屠宰操作规程应符合 GB/T 19477 的规定。

4.2 卫生要求

牛肉加工规范及卫生要求应符合GB12694 的规定。

4.3 冷却、贮藏或冻结要求

冷却、贮藏或冻结要求应符合 SBJ/T 08—2007 的规定。

4.4 分割肉分级要求

分割肉依据GB/T 17238 的规定进行分割。

5 划分方法

5.1 划分条件

除重量外其余划分指标条件如下：牛肉经分割暴露于空气中30 min 后，在660
lx光照条件下对截 面进行等级划分。

5.2 重量

用称量器具称量分割肉块的重量，单位为千克(kg)。

5.3 大理石纹等级

根据背最长肌横切面处脂肪含量和分布情况，通过目测法和对照大理石纹等级图片(见附录
A) 进 行评定。

5.4 肌肉色等级

根据背最长肌横切面处肌肉色色泽。通过目测法和对照肌肉色等级图片(见附录
B)进行评定。

5.5 脂肪色等级

根据背最长肌横切面处肌内脂肪和皮下脂肪色泽，通过目测法和对照肌肉色等级图片(见附录
C) 进行评定。

GB/T 29392—2012

6 评定结果

6.1 上脑、眼肉、外脊

依据大理石纹、肌肉色、脂肪色、重量四个指标将上脑、眼肉、外脊分为 S
级(特级)、A 级(优级)、B

级(良好级)、C 级(普通级),见附录D。 附录E 和附录F 为不同等级分割肉示例。

6.2 里脊

依据重量将里脊分为 S 级、A 级、B 级、C 级，见表1。

表 1 里脊等级划分表

等级

级别要求

S级

重量在1.8kg以上

A级

重量在1.5 kg～1.8 kg

B级

重量在1.3kg～1.5 kg

C级

重量在1.3kg以下

7 标识

产品标签应符合 GB 7718 的要求。

style="width:5.09335in;height:3.88674in" />style="width:4.9999in;height:3.89334in" />class="anchor">GB/T 29392—2012

附 录 A

(规范性附录)

大理石纹等级图谱

大理石纹等级图谱见图 A.1。 大理石纹等级对应的肌肉脂肪含量见表 A.1。

style="width:5.00005in;height:3.87992in" />

a) S 级

b) A 级

style="width:4.94672in;height:3.88014in" />

c) B级 d) C 级

图 A.1 大理石纹等级图谱

表 A.1 大理石纹等级对应的肌内脂肪含量表

大理石纹等级

肌内脂肪含量

S级

15%以上

A级

10%～15%

B级

5%～10%

C级

5%以下

style="width:5.36003in;height:3.8335in" />style="width:5.16667in;height:3.89334in" />class="anchor">GB/T 29392—2012

附 录 B

(规范性附录)

肌肉色等级图谱

肌肉色等级图谱见图 B.1。

style="width:5.39339in;height:3.87332in" />

a) S 级(鲜红色)

b) A 级(深红色)

style="width:5.34666in;height:3.8467in" />

c) B 级(浅红色) d) C 级(黑红色)

图 B.1 肌肉色等级图谱

style="width:5.14669in;height:3.89334in" />style="width:5.09335in;height:3.91336in" />GB/T 29392—2012

附 录 C

(规范性附录)

脂肪色等级图谱

脂肪色等级图谱见图 C.1。

style="width:5.23338in;height:3.8533in" />

a) S 级(洁白色)

b) A 级(乳白色)

style="width:5.13992in;height:3.91996in" />

c) B 级(浅黄色)

d) C 级(黄色)

图 C.1 脂肪色等级图谱

GB/T 29392—2012

附 录 D

(规范性附录)

牛分割肉等级图

D.1 当脂肪色为洁白或乳白色，即 S 级或 A 级时，依据表 D. 1
进行划分。

表 D.1 脂肪白色时，上脑、眼肉、外脊综合等级表

大理石纹级别

肌肉色级别

S级

A级

B级

C级

S级

S级(特级)

A级

A级(优级)

B级

B级(良好级)

C级

C级(普通级)

D.2 当脂肪色为浅黄色、黄色，即 B 级 或C
级时，则综合级别下降一个等级，依据表 D.2 进行划分。

表 D.2 脂肪黄色时，上脑、眼肉、外脊综合等级表

大理石纹级别

肌肉色级别

S级

A级

B级

C级

S级

A级(优级)

A级

B级(良好级)

B级

C级(普通级)

C级

上脑、眼肉、外脊依据表D.1 和表D.2 综合评定得到等级为 S 级(特级)、A
级(优级)时，需考察重

量要求(见表D.3)。 不符合重量要求时，降为 B 级。如综合评定为 S
级外脊的重量为2 .8 kg 时，依据 重量要求进行降级，最终划分为 B 级。

表 D.3 上脑、眼肉、外脊重量要求表

分割肉名称

重量要求/kg

上脑

3.0以上

眼肉

3.0以上

外脊

3.5以上

style="width:5.78656in;height:3.86672in" />style="width:5.77335in;height:3.87992in" />class="anchor">GB/T 29392—2012

附 录 E

(规范性附录)

代表性等级外脊、眼肉、上脑示例

代表性等级外脊、眼肉、上脑示例见图 E.1～ 图 E.3。

style="width:5.82007in;height:3.86012in" />

大理石纹极丰富(S 级),肌肉色鲜红(S 级), 大理石纹丰富(A
级),肌肉色呈深红色(A 级),

脂肪呈洁白色(S 级)。 脂肪呈乳白色(A 级)。

a) S 级外脊 b) A 级外脊

style="width:5.79993in;height:3.87992in" />

大理石纹一般(B 级),肌肉色淡红(B 级), 大理石纹极少(C 级),肉色发黑，

脂肪呈淡黄色(B 级)。 呈黑红色(C 级),脂肪呈黄色(C 级)。

c ) B 级外脊 d) C 级外脊

注：划分外脊时，依据眼肉与外脊之间的截面进行划分。

图 E.1 代 表 性 外 脊 等 级 图

style="width:5.75997in;height:3.8401in" />style="width:5.79993in;height:3.89994in" />GB/T 29392—2012

style="width:5.82008in;height:3.8467in" />

大理石纹极丰富(S 级),肉色鲜红(A 级), 大理石纹丰富(A 级),肉呈深红色(A 级),

脂肪呈白色或乳白色(A 级)。

脂肪呈洁白色或乳白色(A 级)。

a) S 级眼肉

b) A 级眼肉

style="width:5.9in;height:3.88014in" />

大理石纹一般(B 级),肉色淡红(B 级), 大理石纹极少(C 级),肉色发黑，

脂肪呈浅黄色(B 级)。

 呈黑红色(C 级),脂肪呈黄色(C 级)。

c) B 级眼肉

d) C 级眼肉

注：划分眼肉时，依据眼肉与外脊之间的截面进行划分。

图 E.2 代 表 性 眼 肉 等 级 图

style="width:5.77335in;height:3.8467in" />style="width:5.72662in;height:3.87992in" />GB/T 29392—2012

style="width:5.78656in;height:3.8533in" />

大理石纹极丰富(S 级),肉色鲜红(A 级), 大理石纹丰富(A 级),肉呈深红色(A 级),

脂肪呈白色或乳白色(A 级)。

脂肪呈洁白色或乳白色(A 级)。

a) S 级上脑

b) A 级上脑

style="width:5.87341in;height:3.89334in" />

大理石纹一般(B 级),肉色淡红(B 级), 大理石纹极少(C 级),肉色发黑，

脂肪呈浅黄色(B 级)。

 呈黑红色(C 级),脂肪呈黄色(C 级)。

c) B 级上脑

d) C 级上脑

注： 划分上脑时，依据上脑与眼肉之间截面处背最长肌(图中椭圆标记处)进行划分。

图 E.3 代表性上脑等级图

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附 录 F

(规范性附录)

不同等级外脊、眼肉、上脑示例

不同等级外脊、眼肉、上脑示例见表 F.1～ 表 F.3。

表 F.1 不同等级外脊图谱

肌肉色

大理石纹

脂肪色

S级

A级

B级

C级

S级

(鲜红)

S级

(洁白)

A级

(乳白)

B级

(浅黄)

C级

(黄色)

A级

(深红)

S级

(洁白)

A级

(乳白)

B级

(浅黄)

GB/T 29392—2012

表 F.1 ( 续 )

肌肉色

大理石纹

脂肪色

S级

A级

B级

C级

B级

(淡红)

C级

(黄色)

S级

(洁白)

A级

(乳白)

B级

(浅黄)

C级

(黄色)

C级

(黑红)

S级

(洁白)

A级

(乳白)

B级

(浅黄)

GB/T 29392—2012

表 F.1 ( 续 )

肌肉色

大理石纹

脂肪色

S级

A级

B级

C级

C级

(黑红)

C级

(黄色)

表 F.2 不同等级眼肉图谱

肌肉色

大理石纹

脂肪色

S级

A级

B级

C级

S级

(鲜红)

S级

(洁白)

A级

(乳白)

B级

(浅黄)

C级

(黄色)

A级

(深红)

S级

(洁白)

A级

(乳白)

GB/T 29392—2012

表 F.2 ( 续 )

肌肉色

大理石纹

脂肪色

S级

A级

B级

C级

A级

(深红)

B级

(浅黄)

C级

(黄色)

B级

(淡红)

S级

(洁白)

A级

(乳白)

B级

(浅黄)

C级

(黄色)

C级

(黑红)

S级

(洁白)

A级

(乳白)

GB/T 29392—2012

表 F.2 ( 续 )

肌肉色

大理石纹

脂肪色

S级

A级

B级

C级

C级

(黑红)

B级

(浅黄)

C级

(黄色)

表 F.3 不同等级上脑图谱

肌肉色

大理石纹

脂肪色

S级

A级

B级

C级

S级

(鲜红)

S级

(洁白)

A级

(乳白)

B级

(浅黄)

C级

(黄色)

A级

(深红)

S级

(洁白)

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表 F.3 ( 续 )

肌肉色

大理石纹

脂肪色

S级

A级

B级

C级

A级

(深红)

A级

(乳白)

B级

(浅黄)

C级

(黄色)

B级

(淡红)

S级

(洁白)

A级

(乳白)

B级

(浅黄)

C级

(黄色)

C级

(黑红)

S级

(洁白)

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表 F.3 ( 续 )

肌肉色

大理石纹

脂肪色

S级

A级

B级

C级

C级

(黑红)

A级

(乳白)

B级

(浅黄)

C级

(黄色)

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