本文是学习GB-T 29392-2012 普通肉牛上脑、眼肉、外脊、里脊等级划分. 而整理的学习笔记,分享出来希望更多人受益,如果存在侵权请及时联系我们
本标准规定了普通肉牛上脑、眼肉、外脊、里脊的术语和定义、技术要求、等级规格划分方法、评定结
果及标识。
本标准适用于普通肉牛的分级,不适用于小牛肉、小白牛肉、雪花肉的分级。
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文
件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 12694 肉类加工厂卫生规范
GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉
GB/T 19477 牛屠宰操作规程
SBJ/T 08—2007 牛羊屠宰与分割车间设计规范
下列术语和定义适用于本文件。
3.1
普通肉牛 normal beef
年龄在18月龄~48月龄之间、经过至少3个月育肥的肉牛。
3.2
上脑 high rib
取自牛胴体最后颈椎到第6胸椎间的净肉。前端始于最后颈椎后缘,后端与眼肉相连,主要包括背
最长肌、斜方肌等。
3.3
眼肉 ribeye
取自牛胴体第6胸椎到第12~第13胸椎间的净肉。前端与上脑相连,后端与外脊相连,主要包括
背阔肌、背最长肌、肋间肌等。
3.4
外脊 striploin
取自牛胴体第6腰椎外横截至第12~第13胸椎椎窝中间处垂直横截,沿背最长肌下缘切开的净
肉,主要是背最长肌。
3.5
里脊 tenderloin
取自牛胴体腰部内侧带有完整里脊头的净肉。
GB/T 29392—2012
3.6
大理石纹 marbling
背最长肌横切面上脂肪含量和分布情况,反映背最长肌中肌内脂肪含量和分布的指标。
3.7
肌肉色 meat colour
牛肉在10℃以下条件下经分割后暴露于空气中30 min
后所自然形成的肉的色泽,反映牛肉颜色
的指标。
3.8
脂 肪 色 fat colour
牛肉截面处肌内脂肪和皮下脂肪的色泽,反映牛肉脂肪颜色的指标。
牛屠宰操作规程应符合 GB/T 19477 的规定。
牛肉加工规范及卫生要求应符合GB12694 的规定。
冷却、贮藏或冻结要求应符合 SBJ/T 08—2007 的规定。
分割肉依据GB/T 17238 的规定进行分割。
除重量外其余划分指标条件如下:牛肉经分割暴露于空气中30 min 后,在660
lx光照条件下对截 面进行等级划分。
用称量器具称量分割肉块的重量,单位为千克(kg)。
根据背最长肌横切面处脂肪含量和分布情况,通过目测法和对照大理石纹等级图片(见附录
A) 进 行评定。
根据背最长肌横切面处肌肉色色泽。通过目测法和对照肌肉色等级图片(见附录
B)进行评定。
根据背最长肌横切面处肌内脂肪和皮下脂肪色泽,通过目测法和对照肌肉色等级图片(见附录
C) 进行评定。
GB/T 29392—2012
依据大理石纹、肌肉色、脂肪色、重量四个指标将上脑、眼肉、外脊分为 S
级(特级)、A 级(优级)、B
级(良好级)、C 级(普通级),见附录D。 附录E 和附录F 为不同等级分割肉示例。
依据重量将里脊分为 S 级、A 级、B 级、C 级,见表1。
表 1 里脊等级划分表
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产品标签应符合 GB 7718 的要求。
style="width:5.09335in;height:3.88674in" />
style="width:4.9999in;height:3.89334in" />class="anchor">GB/T 29392—2012
(规范性附录)
大理石纹等级图谱
大理石纹等级图谱见图 A.1。 大理石纹等级对应的肌肉脂肪含量见表 A.1。
style="width:5.00005in;height:3.87992in" />
a) S 级
b) A 级
style="width:4.94672in;height:3.88014in" />
c) B级 d) C 级
图 A.1 大理石纹等级图谱
表 A.1 大理石纹等级对应的肌内脂肪含量表
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style="width:5.36003in;height:3.8335in" />
style="width:5.16667in;height:3.89334in" />class="anchor">GB/T 29392—2012
(规范性附录)
肌肉色等级图谱
肌肉色等级图谱见图 B.1。
style="width:5.39339in;height:3.87332in" />
a) S 级(鲜红色)
b) A 级(深红色)
style="width:5.34666in;height:3.8467in" />
c) B 级(浅红色) d) C 级(黑红色)
图 B.1 肌肉色等级图谱
style="width:5.14669in;height:3.89334in" />
style="width:5.09335in;height:3.91336in" />GB/T 29392—2012
(规范性附录)
脂肪色等级图谱
脂肪色等级图谱见图 C.1。
style="width:5.23338in;height:3.8533in" />
a) S 级(洁白色)
b) A 级(乳白色)
style="width:5.13992in;height:3.91996in" />
c) B 级(浅黄色)
d) C 级(黄色)
图 C.1 脂肪色等级图谱
GB/T 29392—2012
(规范性附录)
牛分割肉等级图
D.1 当脂肪色为洁白或乳白色,即 S 级或 A 级时,依据表 D. 1
进行划分。
表 D.1 脂肪白色时,上脑、眼肉、外脊综合等级表
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D.2 当脂肪色为浅黄色、黄色,即 B 级 或C
级时,则综合级别下降一个等级,依据表 D.2 进行划分。
表 D.2 脂肪黄色时,上脑、眼肉、外脊综合等级表
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上脑、眼肉、外脊依据表D.1 和表D.2 综合评定得到等级为 S 级(特级)、A
级(优级)时,需考察重
量要求(见表D.3)。 不符合重量要求时,降为 B 级。如综合评定为 S
级外脊的重量为2 .8 kg 时,依据 重量要求进行降级,最终划分为 B 级。
表 D.3 上脑、眼肉、外脊重量要求表
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style="width:5.78656in;height:3.86672in" />
style="width:5.77335in;height:3.87992in" />class="anchor">GB/T 29392—2012
(规范性附录)
代表性等级外脊、眼肉、上脑示例
代表性等级外脊、眼肉、上脑示例见图 E.1~ 图 E.3。
style="width:5.82007in;height:3.86012in" />
大理石纹极丰富(S 级),肌肉色鲜红(S 级), 大理石纹丰富(A
级),肌肉色呈深红色(A 级),
脂肪呈洁白色(S 级)。 脂肪呈乳白色(A 级)。
a) S 级外脊 b) A 级外脊
style="width:5.79993in;height:3.87992in" />
大理石纹一般(B 级),肌肉色淡红(B 级), 大理石纹极少(C 级),肉色发黑,
脂肪呈淡黄色(B 级)。 呈黑红色(C 级),脂肪呈黄色(C 级)。
c ) B 级外脊 d) C 级外脊
注:划分外脊时,依据眼肉与外脊之间的截面进行划分。
图 E.1 代 表 性 外 脊 等 级 图
style="width:5.75997in;height:3.8401in" />
style="width:5.79993in;height:3.89994in" />GB/T 29392—2012
style="width:5.82008in;height:3.8467in" />
大理石纹极丰富(S 级),肉色鲜红(A 级), | 大理石纹丰富(A 级),肉呈深红色(A 级), |
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style="width:5.9in;height:3.88014in" />
大理石纹一般(B 级),肉色淡红(B 级), | 大理石纹极少(C 级),肉色发黑, |
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呈黑红色(C 级),脂肪呈黄色(C 级)。 |
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注:划分眼肉时,依据眼肉与外脊之间的截面进行划分。
图 E.2 代 表 性 眼 肉 等 级 图
style="width:5.77335in;height:3.8467in" />
style="width:5.72662in;height:3.87992in" />GB/T 29392—2012
style="width:5.78656in;height:3.8533in" />
大理石纹极丰富(S 级),肉色鲜红(A 级), | 大理石纹丰富(A 级),肉呈深红色(A 级), |
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style="width:5.87341in;height:3.89334in" />
大理石纹一般(B 级),肉色淡红(B 级), | 大理石纹极少(C 级),肉色发黑, |
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呈黑红色(C 级),脂肪呈黄色(C 级)。 |
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注: 划分上脑时,依据上脑与眼肉之间截面处背最长肌(图中椭圆标记处)进行划分。
图 E.3 代表性上脑等级图
GB/T 29392—2012
(规范性附录)
不同等级外脊、眼肉、上脑示例
不同等级外脊、眼肉、上脑示例见表 F.1~ 表 F.3。
表 F.1 不同等级外脊图谱
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GB/T 29392—2012
表 F.1 ( 续 )
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GB/T 29392—2012
表 F.1 ( 续 )
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表 F.2 不同等级眼肉图谱
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表 F.2 ( 续 )
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GB/T 29392—2012
表 F.2 ( 续 )
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表 F.3 不同等级上脑图谱
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表 F.3 ( 续 )
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表 F.3 ( 续 )
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